Madrid, 14 de julio de 2010.- El fenómeno denominado hormesis pone de manifiesto respuestas celulares no lineales, de diversos tipos, frente a algunos componentes de alimentos y bebidas. La exposición celular a bajos niveles de determinados compuestos implica un efecto positivo, en términos de crecimiento o protección frente a estrés, aunque en niveles más altos, el compuesto pueda tener efectos diferentes. Estas son algunas de las conclusiones de la III Jornada científica-taller sobre Bebidas Fermentadas y Salud, que ha tenido lugar hoy en el marco de  la Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Durante la jornada se han analizado las implicaciones en la salud de este tipo de bebidas, entre las que se incluyen el vino, la cerveza y la sidra. Así, también se ha explicado la relación entre las bebidas fermentadas y la protección frente al envejecimiento, la aparición de enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la mortalidad cardiovascular y global. Además, también se ha puesto de manifiesto el efecto de la cerveza sin alcohol en las características de la leche humana, las bebidas fermentadas en la Dieta Mediterránea y las diferencias nutricionales y sanitarias de los jóvenes según sus hábitos de bebidas.  

Edward J. Calabrese, Catedrático de Toxicología de la Universidad de Massachusetts ha impartido la conferencia de apertura bajo el título “Hormesis: scientific foundations and public health implications”. La presentación ha tenido como objetivo detallar el significado del término hormesis, un fenómeno relacionado con la respuesta a dosis, que se caracteriza por una estimulación de respuestas en niveles bajos pero una elevada inhibición a niveles altos del efector. Según el Dr. Calabrese, “la respuesta hormética es la más fundamental de las respuestas a dosis, que compite con ventaja con otros modelos dosis-respuesta en gran escala cuando ambos se evalúan de forma comparativa”.

La sesión ha continuado con la presentación del Prof. Dr. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia y director de la Cátedra de Bebidas Fermentadas, “Explorando la acción biológica de los flavonoides en modelos microbianos”. Nombela ha detallado que “entre los flavonoides que se revelan más interesantes para la salud humana está el xantohumol, un componente de la cerveza procedente del lúpulo. El xantohumol es un prenilflavonoide al que se atribuyen, entre otras, propiedades antioxidantes, anticancerígenas, inmunomoduladores, antimicrobianas y de regulación hormonal. Uutilizando un sistema microbiano sencillo, análisis genéticos y genómicos de notable profundidad permiten definir condiciones de actuación de xanthohumol sobre estas células eucariotas, en los que se ven afectados los procesos biológicos relacionados con el DNA, replicación y regulaciones de diversos tipos. Esta información puede ser la base de una mejor definición de la respuesta biológica a flavonoides, así como de la utilidad de estos compuestos en nutrición humana. 

La jornada también ha acogido la ponencia “Acción beneficiosa de resveratrol e isoflavonas frente al envejecimiento”, del Prof. Dr. Jesús Fernández Tresguerres,  Catedrático del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense.  Tresguerres ha presentado datos que apoyan el papel de los estrógenos e isoflavonas, elementos presentes en las bebidas fementadas, en la prevención del envejecimiento de diversos sistemas fisiológicos como el hueso, el metabolismo hepático, la piel, el sistema inmunitario y el SNC.

Por su parte, la Dra. Rita Negrao, profesora de Bioquímica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Oporto  ha hablado de “Efectos biológicos del lúpulo en la cerveza: angiogénesis e inflamación ” y ha puesto  de manifiesto que el consumo de una amplia variedad de verduras, frutas y bebidas, como la cerveza, el té y el vino, ricas en polifenoles, pueden proteger la aparición de enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad.

La Dra. Gemma Vilahur, del Centro de Investigación Cardiovascular CSIC-ICCC, de Barcelona, ha impartido la conferencia “Efectos del consumo de cerveza en modelos animales de infarto agudo de miocardio”, en la que ha asegurado que “estudios epidemiológicos e investigaciones científicas avalan que el consumo moderado de bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica (cerveza, vino, cava o sidra) tiene efectos protectores sobre la mortalidad cardiovascular y la mortalidad global).

La segunda mitad de la jornada ha contado con la presentación “Efecto de la cerveza sin alcohol en las características de la leche humana”, de la Dra. Pilar Codoñer, del Departamento de Pediatría del Hospital Dr. Peset de la Universidad de Valencia.  Según Codoñer, “podemos concluir no sólo el apoyo de la cerveza sin alcohol a la lactancia materna porque, entre otros, tiene importante capacidad antioxidante, sino también, por su proyección de futuro, el suplementar la dieta materna con antioxidantes para evitar el posterior riesgo cardiovascular, especialmente en recién nacido de bajo peso”.

El Pr. Ramón Estruch, Consultor Senior del Servicio de Medicina Interna del Hospital Clinic de Barcelona, ha presentado “Bebidas Fermentadas y Dieta Mediterránea. Nuestra experiencia en el estudio PREDIMED”. Estruch ha explicado que “excepto en el consumo de carne, los sujetos que refieren un consumo moderado de cerveza manifiestan seguir un patrón alimentario más saludable y próximo a la Dieta Mediterránea tradicional que los que no consumen cerveza”. Asimismo, ha destacado que el patrón alimentario de los consumidores españoles de cerveza es totalmente diferente al observado en los bebedores de Estados Unidos o en el norte de Europa.

La Prof. Dra. Rosa Ortega, Catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense ha puesto el punto y final a la sesión con la conferencia “Diferencias nutricionales y sanitarias de jóvenes en función de sus hábitos de bebida” en la que ha constatado que “las personas que toman, habitualmente, bebidas fermentadas tienen hábitos alimentarios más saludables que los que toman bebidas de mayor grado alcohólico, presentan un consumo de alcohol moderado y que encaja dentro de los límites admisibles, y su ingesta de energía y nutrientes es más próxima a la recomendada”

La III Jornada científica-taller sobre Bebidas fermentadas y salud se completa con un taller bioinformático, que consistirá en dos sesiones: “Bases de datos biológicas interrelacionales: búsqueda de información” y “Genómica y post-genómica de la levadura de la cerveza, Saccharomyces cerevisae”.

Origen de las Bebidas Fermentadas

Las bebidas fermentadas tienen su origen en las culturas clásicas mediterráneas. Muchos expertos afirman que nacieron al mismo tiempo que la agricultura, probablemente por fermentación espontánea y casual de granos húmedos (cebada, trigo, uvas, dátiles).

La mayor parte de los historiadores sitúan el nacimiento del vino y la cerveza en Mesopotamia y aseguran que fueron un elemento importante en la alimentación habitual de los pueblos que configuraron la cuenca del Mediterráneo.

En la Edad Media las bebidas fermentadas ya eran consideradas alimentos, y se ofrecían como reconstituyentes de enfermos en hospitales y conventos. En esta época, en la que la seguridad microbiológica del agua no estaba garantizada, el consumo de bebidas fermentadas permitía una hidratación y alimentación más seguras. La razón se debe al propio proceso fermentativo, durante el cual la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) utilizada en la fermentación del vino y la cerveza, producía sustancias con acción antimicrobiana.

En la actualidad, estas bebidas forman parte de nuestras tradiciones, costumbres y gastronomía, y son las protagonistas de costumbres alimentarias, que invitan al encuentro social con familiares y amigos.

Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas

La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra).

Las tareas de la cátedra se centran en la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos.

La cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el Prof. Dr. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Además del Prof. César Nombela, forman parte del Comité Científico de la Cátedra:

Prof. Dr. Manuel Díaz-Rubio. Catedrático de Medicina. Jefe de Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid. Vicepresidente de la Real Academia Nacional de Medicina.

Prof. Dr. José Martínez Peinado. Catedrático del Departamento de Microbiología III de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense.

Prof. Rosa M. Ortega Anta. Catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Secretaria General de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

Dieta Mediterránea

El concepto Dieta Mediterránea comenzó a utilizarse en los años 50 por parte de un equipo de investigación estadounidense con el fin de establecer una relación directa entre dieta y salud, al constatar que la población que seguía dichos hábitos alimenticios mostraba una incidencia muy baja en determinadas enfermedades.

La Dieta Mediterránea es posiblemente el concepto dietético y nutricional más difundido, tanto entre la comunidad científica, como entre los consumidores. Ello se debe a que numerosos estudios básicos, clínicos y epidemiológicos han llevado a considerarla como un factor protector en múltiples procesos, como las enfermedades cardiovasculares, determinadas neoplasias, algunas enfermedades neurodegenerativas e incluso, el propio envejecimiento.

Por lo tanto, los patrones alimentarios de la Dieta Mediterránea, caracterizados por el consumo de frutas y verduras, hidratos de carbono complejos, frutos secos, legumbres, pescado, carnes blancas, bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra) y la utilización del aceite de oliva virgen como fuente principal de grasa para cocinar, se podrían asociar a una disminución de la morbimortalidad.