Los nutrientes críticos, como las grasas, azúcares y sal, fueron los protagonistas del Curso “Estrategias y valoración de la reducción de nutrientes críticos en la dieta“, impartido ayer martes en el Aula Magna de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada y que fue inaugurado por la Decana de la Facultad de Farmacia, Prof. Ana del Moral García y el Presidente de la FINUT, Prof. Ángel Gil Hernández.

El Curso fue organizado por la Fundación Iberoamericana de Nutrición con la colaboración de la Facultad de Farmacia de la UGR, y contó con la participación del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad a través de su organismo AECOSAN, y con la colaboración de entidades como Coca-Cola Iberia, la Confederación Española de Organizaciones de Panadería CEOPAN, y El Pozo Alimentación. Fue sin duda, una completa visión desde los distintos actores que intervienen en la alimentación acerca de la necesaria reducción de grasa, azúcar y sal en nuestra dieta.

 UNIVERSIDAD y CSIC

La reducción de azúcares y grasas fue abordada por autoridades científicas e investigadores de prestigio tanto de la Universidad de Granada como del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Ángel Gil Hernández, Presidente de la FINUT y Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular, Facultad de Farmacia. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centro de Investigación Biomédica, Universidad de Granada abordó el tema de “Las alternativas científicas y Tecnológicas para la reducción de azúcares en los alimentos”.

Para el Prof. Gil, al consumo excesivo de energía, (donde los azúcares, conjuntamente con las grasas desempeñan un papel importante), se le ha asociado la pandemia de obesidad, sin embargo, las estrategias para la reducción de la ingesta de azúcares pasan por la reformulación de los productos alimenticios, así como por la reducción de las porciones de alimentos ingeridas.

Antonio Pla Martínez, Catedrático de Toxicología del Departamento de Medicina Legal y Toxicología de la Facultad de Medicina, en la Universidad de Granada

Explicó la regulación europea sobre edulcorantes sintéticos y el proceso para obtener la aprobación del uso de uno de ellos como ingrediente. El Catedrático llamó a la calma acerca del consumo de este tipo de edulcorantes no naturales basándose en la evidencia científica existente hasta la fecha y, por ende, en la aprobación de las autoridades sanitarias europeas de los edulcorantes sintéticos que a día de hoy consumimos. Asimismo, desaconsejó seguir las comunicaciones que el consumidor puede encontrar en fuentes no fiables electrónicas, como internet, basadas en opiniones personales y no científicas que, en ocasiones, llega a ser información falsa.

Julio Plaza Díaz, Investigador Postdoctoral, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centro de Investigación Biomédica, Universidad de Granada.

El investigador de la UGR, comentóacerca de la falta de evidencia sobre la interacción de los edulcorantes no calóricos con la microbiota del cuerpo. La evidencia aún no ha podido comprobar ningún efecto de estos edulcorantes sobre la microbiota intestinal pero deja abierta la necesidad de estudiar todos los edulcorantes no calóricos de manera individual. Una de las razones es que la absorción de los edulcorantes no calóricos estudiados hasta la fecha se produce en un punto en el cual no llegan a interactuar con la microbiota intestinal.

Javier Fontecha Alonso, como investigador científico del CSIC. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM), Jefe del Grupo de Biomarcadores lipídicos en Alimentación y Salud, de la Universidad Autónoma de Madrid

Su exposición comenzó rompiendo el mito de que todas las grasas son perjudiciales y que las dietas deban ser bajas en grasas y altas en carbohidratos. Matizó que las grasas no son el único culpable de la obesidad sino que los responsables son la ingesta excesiva de energía provenga de donde provenga, y el sedentarismo. Seguidamente, explicó las alternativas a las grasas tradicionales que forman parte del grueso de su investigación como son el aceite de chía, el ácido linoleico conjugado y el Omega-3 para enriquecer algunos alimentos.

 AECOSAN: Mº DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES E IGUALDAD

Mª José Yusta, Técnico de la Vocalía de la Estrategia NAOS, Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN),

María José comentó las acciones de la AECOSAN y los acuerdos con los diferentes actores de la industria alimentaria para la mejora de la composición de alimentos y bebidas en cuanto a sus nutrientes críticos en el marco del desarrollo de la Estrategia NAOS.

 INDUSTRIA ALIMENTARIA: CEOPAN, COCA-COLA IBERIA Y ELPOZO

José María Fernández del Vallado, como Director General de CEOPAN, nos explicó los acuerdos iniciados entre la confederación de panaderos españoles en 2005 y AECOSAN con objeto de reducir gradualmente la sal en el pan. Como resultado de esta política, en 2009, ya se había alcanzado el objetivo de reducir en un 18,20% los gramos de sal / kg de harina.

Asimismo, Fernández del Vallado planteó el reto a la AECOSAN de utilizar el pan como vehículo para conseguir alcanzar los requerimientos de determinados nutrientes que en la población sean deficitarios.

Rafael Urrialde de Andrés, como Director de Salud y Nutrición de COCA-COLA Iberia, comentó acerca de las tres estrategias seguidas por la compañía:

a) Aumento del Portfolio de los Productos sin azúcar, 12 productos de2006 a 2017.

b) Aumento del número de Productos a los que han reducido el azúcar: se ha reducido un 38% de azúcar por litro y van a reducir un 12% más hasta 2020.

c) Reducción del tamaño de los envases: también han seguido la estrategia, no sólo de reducir los azúcares en los productos, sino reducir directamente el tamaño de los envases de las bebidas.

En general, la venta de productos de la marca Coca-cola sin azúcar supone actualmente el 41% del total de ventas de bebidas con dicha marca.

Antonio Avellaneda Goicouría, Director de Investigación Científica del Área de I+D+i de ELPOZO, comentó cómo de 2009 a 2014 la reducción de grasa en los productos cárnicos de la marca ha pasado de un 3,5% a un 1,5% y la reducción de sal de un 2,8% a un 1,2% mientras que nos anticipó que para 2020 se plantean una reducción adicional de la sal del 15%, de la grasa del 5% y de los azúcares del 10%.

 RESTAURACIÓN

 El Chef Juan Andrés Morillas, del Restaurante El Claustro del Hotel Convento Santa Paula en Granada, cerró el acto lanzando una reflexión acerca del trabajo que queda por delante al mundo gastronómico para ligar la cocina elaborada con la salud del comensal aunque algunas técnicas novedosas les han llevado a servir platos más saludables y atractivos sin que la finalidad inicial fuera la de la propia salud.