Esta es una de las razones por las cuales la carne de conejo, que destaca por ser una carne magra y tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B (B₁₂, B₉ y B₆), cuenta con un gran arraigo dentro de nuestra gastronomía. De hecho, ¿quién no ha probado nunca el famoso conejo al ajillo o ha degustado alguna vez paella con carne de conejo? Rara es la mesa donde no se ha servido este plato.

Asimismo, en la mayor parte de las regiones que componen España contamos con recetas elaboradas con carne de conejo. Muchos de estos platos se han extendido hacia otras regiones como el conejo con patatas o el conejo con tomate.

En otras ocasiones los platos tradicionales elaborados con carne de conejo han ido evolucionando hasta transformarse en recetas totalmente distintas como el conejo al tomate confitado, el “civet” de conejo con boletus o  el conejo con pasta de aceitunas.

La carne de  conejo conjuga muy bien con una gran cantidad de ingredientes. Además, su bajo contenido en sodio permite el uso de una gran variedad de hierbas aromáticas y especies que realzan su sabor. 

En definitiva, la carne de conejo convive a la perfección con la cocina tradicional y la más innovadora. Ejemplo de ello es el recetario con carne de conejo que ha elaborado el chef ganador de una Estrella Michelin Mario Sandoval para INTERCUN (Organización Interprofesional Cunícola). Entre estos platos que destacan por aunar lo clásico con lo más original podemos encontrar Chuletillas  de Conejo con Romesco, el Jamoncito de Conejo Rustido con Verduritas o el Pastel de Conejo en Crujiente de Pan de Especia. Todas estas recetas elaboradas por Mario Sandoval se pueden ver y descargar en la web de INTERCUN: www.intercun.org

PASTEL DE CONEJO EN CRUJIENTE DE PAN DE ESPECIAS

Ingredientes para 4 personas: Conejo 1 unidad, Vino blanco 1 l, Agua 1 l, Huevos 6 unidades, Cebolla 200 g, Pan de especias 100 g, Aceite de oliva 50 g, Ajo fresco 50 g, Pimienta negra molida 5 g, Tomillo 5 g, Jengibre 5 g, Laurel 3 g

Elaboración:

Para el estofado, cortar el conejo en cuatro cuartos que marcamos en una sartén y ponemos en la olla Exprés. Aparte, limpiar las verduras y cortaren juliana fina; rehogarlas con aceite de oliva en una sartén. Añadir las hierbas para suelten su aroma. Cuando esté todo pochado, añadir a la olla Exprés junto con el conejo, el vino blanco y el agua; sazonar con la pimienta y el jengibre. Tapar la olla y cocer todo 15 minutos.

Para el pastel, deshuesar el conejo y lo ponerlo en un robot junto con 50 ml de caldo del estofado hasta que lo cubra. Añadir el huevo batido y mezclar bien. Introducir la mezcla en un molde forrado con papel antiadherente y meter en el horno a 90ºC durante 30 minutos.

Cortar el pan de especias en rebanadas finas y tostar en el tostador.

Presentación

Cortar el pastel de conejo en láminas cuadradas de 2 centímetros; poner el pan de especies tostado a ambos lados y decorar con alguna hierba fresca.

Valoración nutricional/ración:

La carne de conejo es una carne de fácil digestibilidad ya que es una carne magra y pobre en colágeno. Posee gran versatilidad gastronómica pudiendo prepararse con distintas tecnologías culinarias, además admite gran cantidad de hierbas aromáticas y especias, por lo que la adición de sal no resulta necesaria. Esta receta tiene un contenido energético importante, por lo que acompañada de una ensalada puede constituir un menú completo.

JAMONCITO DE CONEJO RUSTIDO CON VERDURAS

Ingredientes para 4 personas: Cuartos trasero conejo 4 unidades, Vino tinto 1 l, Zanahoria 100 g, Puerro 100 g, Patatas 100 g, Coñac 50 ml, Ajos tiernos 50 g, Cebolleta 50 g, Jengibre 30 g, Pétalos de flores 10 g, Romero 10 g, Piel de naranja 10 g, Piel de limón 10 g, Canela en rama 10 g, Gelatina 6 g, Orégano 5 g, Pimienta 5 g, Enebro 5 g

Elaboración:

Poner los cuartos traseros de conejo en una bandeja honda  y sazonar con las especias (romero, orégano, jengibre y  pimienta); añadir el vino, el coñac, todas las verduras limpias y cortadas en juliana, el enebro, la piel de naranja y limón y la canela. Dejar que macere 3 horas. Sacar después las piezas de conejo, marcarlas en la sartén y poner en una cazuela., que añadimos al conejo. Los cítricos y todo lo demás del escurrido se dora en una sartén para que tenga un sabor tostado y se añade también a la cazuela del conejo. Tapar con papel graso y cocer durante 45 minutos hasta que quede blando.

Hacer un puré con la patata cocida y su propio agua de la cocción; añadir las hojas de gelatinas, dejamos reposar en una bandeja y cortar en bastones.

Presentación

Poner un poco de verdura asada en el centro del plato y un trozo de conejo; salsear  (si necesita ligado se puede usar algo de maicena) decorar con los bastones de patata y unos pétalos de flor (opcional).

Valoración nutricional/ración:

Esta receta es rica en hidratos de carbono complejos procedentes de la patata, y algunas hortalizas van a aportar buenas cantidades de vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes. Además, tiene un valor energético moderado, principalmente por el reducido aporte lipídico. Esto, unido al aporte reducido de grasas saturadas y sodio, dan lugar a una buena propuesta para el cuidado de la salud cardiovascular.