Temperatura e higiene

El huevo es uno de los alimentos más sensibles a la contaminación y multiplicación de bacterias, por lo que es fundamental conservarlo, manipularlo y consumirlo adecuadamente, para mantener su calidad y conservar su frescura. En casa, debemos guardar los huevos a temperatura entre 1ºC y 10ºC, sin llegar a la congelación, y sin saltos térmicos. ¿El lugar ideal? El frigorífico. Guárdalos sin lavar y, a ser posible, en su estuche. Así mantendrás la protección natural de la cáscara del huevo frente a microorganismos externos, olores extraños o humedad. Además, siempre tendrás a mano la información importante del etiquetado, como la fecha de consumo preferente (que no es obligatorio indicar en la cáscara del huevo, pero sí en el envase).

Los cambios bruscos de temperatura, especialmente de frío a calor, no son buenos para la conservación del huevo. Es la razón por la que los huevos no se refrigeran durante su distribución ni en el punto de compra. Debemos evitarlos también en casa, sacando del frigorífico solo los huevos que necesites. Antes de utilizarlos, desecha los que estén sucios, rotos o agrietados.  Recuerda que pueden lavarse, pero solo antes de su uso, nunca antes de guardarlos. Y confirma que están en el plazo marcado por la fecha de consumo preferente.

Las manos, superficies y utensilios  de cocina deben estar limpios antes de la manipulación del huevo. Y deben limpiarse después. Procura no cascar los huevos en borde del recipiente donde los vamos a batir, ni separar la clara y la yema con la cáscara, porque facilitamos que cualquier posible contaminación exterior de la cáscara pase a la parte comestible del huevo.

Cómo reconocer un huevo fresco

Los huevos que llegan a las tiendas desde las granjas y centros de embalaje  autorizados (con la identificación de ambos en su cáscara y envase) son huevos frescos, es decir, de Categoría A,  aptos para su consumo directo. Si están bien conservados (en frigorífico, y sin cambios bruscos de temperatura) se mantienen frescos hasta 28 días desde su puesta (este periodo se indica en el envase como “fecha de consumo preferente”).

¿Cómo saber si el huevo que vamos a consumir es fresco y está en condiciones óptimas? Debemos comprobar que tiene la cáscara limpia, sin fisuras ni roturas. Al abrirlo, en la clara se distinguen dos zonas: una más densa y otra menos, sin llegar a ser líquida. La yema está firme y centrada sobre la parte densa de la clara, elevándose sobre esta. A medida que pierde frescura, se observa la yema más aplanada y la clara densa más extendida, casi sin distinguirse de la clara líquida. Las “nubes” o “grumos” blanquecinos que a veces se ven en la clara son indicios de frescura y no afectan a la calidad ni al sabor del huevo.

La fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad, indica cuándo un huevo se considera que ya no es fresco, es decir, ha perdido calidad. Es recomendable emplearlo en alimentos cocinados a temperaruras por encima de  75ºC.