Madrid, 6 de noviembre.- Jorge Cuéllar, investigador en biología y concursante del popular programa televisivo Masterchef que se hizo famoso por “cocinar chaperoninas”, fue el maestro de ceremonias del showcooking TapaConCiencia, un acto de divulgación científica organizado por el Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER), del Instituto de Salud Carlos III, en el que este biólogo-gastrónomo elaboró en directo y explicó ocho tapas inspiradas en los ocho proyectos de investigación que se presentaron en el evento, celebrado ayer en el Círculo de Bellas Artes dentro de la Semana de la Ciencia de Madrid.

Cuéllar elaboraba las tapas al mismo tiempo que los científicos presentaban ante 250 asistentes proyectos punteros de las ocho áreas temáticas del CIBER: salud mental, diabetes, nanomedicina, salud pública, enfermedades raras, respiratorias, hepáticas, y obesidad y nutrición.

Tras la presentación de cada investigación, este biólogo-gastrónomo explicaba cómo el proyecto le había inspirado la tapa y el porqué del maridaje. Cuéllar estuvo acompañado por Cristóbal, Miguel Angel y Celia, algunos de sus compañeros del programa Masterchef, que le ayudaron en la preparación de sus propuestas culinarias.

Este peculiar formato sirvió para divulgar los proyectos científicos de una manera efectiva y divertida. Los proyectos y las tapas presentadas han sido recogidos en un recetario que se puede consultar en este enlace: http://www.ciberisciii.es/ficheros/CIBER/DosierTapaConCienciaFlip.html

Los beneficios del aceite de oliva en forma de gazpachuelo

José López Miranda (CIBER de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición, e IMIBIC) expuso los múltiples beneficios del consumo de aceite de oliva virgen enmarcado en un patrón de dieta mediterránea.

Este proyecto maridó con un gazpachuelo virgen extra con moluscos, mariscos y brotes marinos. "No podemos imaginar nuestra alimentación, y más basándose en la dieta mediterránea, sin el aceite de oliva -explicó Cuéllar-. Son numerosos los platos que me vinieron a la cabeza pero he tratado de ser lo más original posible. Este gazpachuelo se basa en una emulsión con aceite de oliva para destacar la presencia de este alimento tan preciado en nuestras cocinas".

Sardinas marinadas para la diabetes

Mariona Balfegó (CIBER de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas, e IDIBAPS) divulgó el proyecto Pilchardus, que sugiere que una dieta rica en sardinas es beneficiosa para las personas con diabetes. Una parte fundamental de Pilchardus ha sido el desarrollo gastronómico de productos a base de sardinas que fueran apetecibles y suavizaran su sabor fuerte.

Cuéllar quiso contribuir también a este objetivo con sus sardinas marinadas en jugo de cítricos con alioli de pera: "está claro que la protagonista de este proyecto no puede ser otra que la sardina y para seguir en esa línea de recetas apetecibles y que suavicen el sabor fuerte de la sardina, he diseñado una tapa muy sencilla, económica y, sobre todo, muy sabrosa".

La representación del exoma con hélices de plátano frito

Víctor Martínez González (CIBER de Enfermedades Raras y Hospital La Paz) presentó el CIBERER Exome Server, una base de datos con las variantes genéticas no patológicas más comunes en la población española que será de gran utilidad en la investigación.

Y Cuéllar maridó con unas llamativas hélices de plátano frito rellenas de lubina y queso fresco. "Partiendo de la idea de que el exoma es la parte del genoma que se acaba traduciendo en proteínas, y que en esta traducción intervienen el RNAt y los ribosomas, he tratado de imitar la maquinaria molecular de unas hélices de plátano frito (RNAt) rellenas de lubina y queso fresco (ribosomas)", desveló Cuéllar.

La igualdad laboral: boquerón y anchoa

Esther Sánchez (CIBER de Epidemiología y Salud Pública, y ASPB) explicó qué es el observatorio de desigualdades en la salud, un portal científico de acceso libre y gratuito, especializado en los determinantes y las desigualdades en la salud, que ha estudiado que uno de los principales determinantes de la salud es la situación laboral, y ha observado cómo la tasa de actividad de las mujeres ha convergido progresivamente con la de los hombres.

La tosta de escalibada con boquerón y anchoa que preparó Cuéllar quiso ser una reivindicación de la igualdad laboral entre hombres y mujeres. "Uno de los mayores ejemplos de desigualdades en todos los ámbitos, incluido el laboral y por lo tanto determinante de la salud, se relaciona con el sexo. Pues bien, se ha preparado una tapa en la que él y ella tengan el mismo protagonismo: el boquerón y la anchoa. Se han presentado al mismo nivel sobre una tosta de escalibada muy sabrosa y típica de la dieta mediterránea", explicó.

Salchichas Boerewors para acabar con el estigma de la tuberculosis

Darío García de Viedma (CIBER de Enfermedades Respiratorias y Hospital Gregorio Marañón) habló sobre el proyecto de identificación de las cadenas de transmisión de la tuberculosis mediante "detectives moleculares" que servirán para poder orientar los recursos de control de esta enfermedad infecciosa hacia los entornos de riesgo más activos.

La tapa, unas Boerewors (salchichas) con parmentier de patata y setas de temporada, fue elaborada con la intención de acabar con el estigma de aquellas personas procedentes de países del África negra como portadoras de la enfermedad. "Se ha preparado un plato típico de Sudádrica, uno de los países con mayor número de casos de tuberculosis en 2013. Se trata de Boerewors de los Afrikans: Boer-granjero, Wors-salchichas", explicó Cuéllar. Además, añade Cuéllar, “la forma curvada de la salchicha se identifica con el bacilo de la tuberculosis”.

El camino hacia el "hígado artificial"

Rafael Bañares (CIBER de Enfermedades Hepáticas y Digestivas, y Fundación para la Investigación Biomédica del Hospital Gregorio Marañón) explicó los avances que se están produciendo para llegar al diseño de un "hígado artificial", aunque el desarrollo clínico de alternativas que suplan las complejas funciones de este órgano es todavía escaso.

"Como no podía ser de otra forma -indicó Cuéllar-, la tapa elegida tenía que estar preparada con hígado". Exactamente, fue una tosta de foie de pato con cebolla caramelizada, almendra y reducción de Pedro Ximénez. "Es un alimento muy energético y nutritivito con alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales que provoca cierto rechazo a mucha gente. Pero hay excepciones como es el hígado de pato y especialmente su versión micuit", indicó.

Buena alimentación para mejorar la salud mental

Carla Obradors (CIBER de Salud Mental y Parc Sanitari Sant Joan de Déu) presentó el proyecto ROAMER, una hoja de ruta para promover e integrar la investigación en salud mental en Europa, y poder así superar la actual situación de fragmentación e infrafinanciación de unos trastornos que están entre los más discapacitantes.

La tapa que preparó Jorge Cuéllar fue un tartar de atún marinado con salsa coreana con base de aguacate, huevas de arenque y sésamo. "Más del 50% de las personas que padecen algún trastorno mental no reciben ningún tratamiento -relató-. Por lo tanto, debemos hacer hincapié y tener en cuenta que el cerebro no es inmune a una mala alimentación, es más, una buena alimentación mejora nuestra salud mental. Por ello se ha diseñado una tapa muy nutritiva y rica en ácidos grasos poli-insaturados (omega 3), magnesio, calcio, hierro y vitaminas tipo D o B12".

Chocolate para explicar las nanopartículas inteligentes

Y, finalmente, María Vallet-Regí (CIBER de Bioingeniería, Biomateriales,  y Nanomedicina, y Universidad Complutense de Madrid) expuso la investigación en nuevas terapias basadas en el uso de nanopartículas inteligentes capaces de transportar diferentes agentes antitumorales, de forma selectiva, para atacar el cáncer sin dañar el resto del organismo.

La tapa: nanopartículas de chocolate negro rellenas de crema dulce de pistacho. "Mediante la elaboración de este postre se pretende comprender cómo funcionan las nanopartículas inteligentes -explicó Cuéllar-. Las que se han cocinado realmente no son nano porque no tienen un tamaño microscópico pero a escala grande recordarían perfectamente a las que veríamos al microscopio. La idea es generar unas esferas de chocolate negro que serían las nanopartículas en cuyo interior llevan una crema dulce tipo praliné de pistacho que representa el agente terapéutico y  una cobertura sólida de almendra y nuez que correspondería a las moléculas que serían reconocidas por los receptores celulares".

TapaConCiencia es una de las 900 actividades que, en estos días, se realizan en la Semana de la Ciencia de Madrid, uno de los acontecimientos más importantes de ciencia en Europa.

Sobre el CIBER

El objetivo del Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER), consorcio público creado por iniciativa del Instituto de Salud Carlos III -dependiente del Ministerio de Economía y Competitividad- es impulsar la investigación de excelencia en biomedicina y ciencias de la salud que se realiza en el Sistema Nacional de Salud y en el Sistema de Ciencia y Tecnología.

En la actualidad, el CIBER –cuyos primeros centros iniciaron su actividad en 2006 y desde 2014 se integran en un único consorcio- cuenta con una plantilla de 830 personas y casi 4.000 investigadores adscritos, integrados en 339 grupos de investigación, sin contigüidad física, ligados a 92 instituciones consorciadas, pertenecientes a diferentes administraciones, instituciones y Comunidades Autónomas, del sector público y privado.

El programa científico del CIBER se organiza alrededor de las siguientes Áreas Temáticas de investigación: Bioingeniería, Biomateriales y Nanomedicina (CIBER-BBN), Diabetes y Enfermedades Metabólicas (CIBERDEM), Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), Enfermedades Hepáticas y Digestivas (CIBEREHD), Enfermedades Raras (CIBERER), Enfermedades Respiratorias (CIBERES), Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP) y Salud Mental (CIBERSAM).