Madrid, 4 de julio de 2012.- La biodisponibilidad de los componentes de las bebidas fermentadas, la relevancia del xanthohumol (compuesto contenido en el lúpulo, ingrediente fundamental de la cerveza), los polifenoles del vino y el sistema digestivo o el consumo moderado de cerveza y su relación con el sistema inmune son algunos de los temas que este año se han tratado en la V Jornada sobre Bebidas Fermentadas y Salud dentro del programa de la Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Universidad Complutense de Madrid.

Según el Prof. Dr. César Nombela, catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y director de la Cátedra Extraordinaria, "las bebidas fermentadas aportan una gran cantidad y una notable variedad de componentes saludables para la dieta humana, por supuesto siempre que su consumo sea moderado y realizado por adultos sanos".

El Prof. Dr. Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, ha afirmado durante su ponencia Biodisponibilidad de componentes de bebidas fermentadas que el consumo moderado de bebidas fermentadas puede relacionarse de forma positiva con la prevención de las enfermedades crónico-degenerativas. Esta relación es debida a la interesante composición nutricional a partir de las materias primas con las que se elaboran (cereales, uva o manzana) y a los componentes bioactivos de la dieta, potencialmente numerosos en este tipo de bebidas. Además, el Prof. Dr. Varela ha destacado que es fundamental conocer mejor las interacciones, entre estos nutrientes y los componentes bioactivos. Así, la biodisponibilidad de los macronutrientes de las bebidas fermentadas (definida como la proporción que se encuentra disponible para su utilización en funciones biológicas) es muy elevada.

Por su parte, el Prof. Dr. César Nombela ha destacado durante su conferencia Relevancia del xanthohumol, un flavonoide del lúpulo las propiedades de este compuesto presente en uno de los principales componentes de la cerveza. Diversos estudios científicos permiten atribuir al xanthohumol todo un conjunto de propiedades como agente quimiopreventivo, con capacidades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas e hipolipidémicas, entre otras. Investigaciones recientes de la Cátedra de Bebidas Fermentadas sobre los efectos biológicos de xanthohumol, empelando la levadura como modelo experimental, indican que este compuesto puede combatir el envejecimiento activando la destrucción de proteínas que contribuyen a reducir el ciclo de vida de las células.   

La cerveza y el sistema inmune

Por otra parte, la Dra. Ascensión Marcos, del departamento de Metabolismo e Inmunonutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, ha presentado un estudio científico sobre la cerveza y su efecto sobre el sistema inmunológico. A lo largo de su ponencia ha destacado que numerosos estudios científicos han observado que el consumo moderado de bebidas fermentadas por adultos sanos puede mejorar la respuesta inmunitaria. Recientemente se ha sugerido que el efecto antiinflamatorio podría explicar en parte el efecto protector del alcohol y, en particular, de la cerveza sobre las enfermedades cardiovasculares y el sistema inmunológico. "A pesar de que algunos autores han atribuido al etanol dicho efecto, ha señalado la Dra. Marcos, parece que las bebidas fermentadas ricas en polifenoles tienen un efecto antiinflamatorio mayor que las bebidas destiladas. La gran cantidad de compuestos activos presentes en las bebidas fermentadas podrían ser, en parte, responsables de este efecto".

En referencia a otras bebidas fermentadas, como el vino, la Dra. María Victoria Moreno Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC, ha centrado su ponencia en los polifenoles de esta bebida y sus efectos en el metabolismo. Así, diversos estudios han demostrado que los polifenoles tienen un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular. Además, sus diferentes investigaciones científicas concluyen que existe una tendencia de los compuestos fenólicos del vino para modular la microbiota intestinal a favor de las bacterias beneficiosas.

Por su parte, la Dra. Cathie Martin, del departamento de Biología Metabólica del Centro John Innes de Reino Unido, ha centrado su ponencia en diversos extractos de frutas que pueden contribuir a mejorar la salud a través de los compuestos de que son portadoras, mucho de ellos similares a los de las bebidas fermentadas. El zumo de naranja siciliana, por ejemplo, se ha asociado con la mejora de la salud cardiovascular y su consumo se ha demostrado efectivo para prevenir la obesidad.

Por último, la conferencia ofrecida por Miguel Gueimonde Fernández, del Instituto de Productos Lácteos de Asturias, ha versado sobre los compuestos probióticos, microorganismos residentes habituales del tracto intestinal.

La V Jornada científica-taller sobre Bebidas Fermentadas y Salud concluye mañana, día 5 de julio, con un taller bio-informático, que consistirá en dos sesiones: "Bases de datos biológicas interrelacionales: Búsqueda de información" e "Integración de datos". Estas dos actividades tratan de introducir a los estudiantes en el manejo de información científica fundamental.

Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas

La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra).

Las tareas de la cátedra se centran en la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos.

La cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el Prof. Dr. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Además del Prof. Nombela, forman parte del Comité Científico de la Cátedra:

Prof. Dr. Manuel Díaz-Rubio. Catedrático de Medicina. Jefe de Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid. Presidente de la Real Academia Nacional de Medicina.

Prof. Dr. José Martínez Peinado. Catedrático del Departamento de Microbiología III de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense.

Prof. Rosa M. Ortega Anta. Catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Secretaria General de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).