Madrid, 12 de junio de 2013.- El análisis de los polifenoles contenidos en las bebidas fermentadas, entre los que destaca el xanthohumol de la cerveza o el resveratrol del vino, el consumo de este tipo de bebidas y su relación con la salud y el control de peso, el papel del consumo moderado de cerveza, vino o sidra en la salud cardiovascular y arterial o la nueva aproximación al estudio de alimentos y bebidas fermentadas son los principales temas que se han tratado hoy en la VI Jornada Científica - Taller sobre Bebidas Fermentadas y Salud de la Cátedra de Bebidas Fermentadas de la Universidad Complutense de Madrid. 

Según el Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y director de la Cátedra Extraordinaria, el Prof. Dr. César Nombela, “las bebidas fermentadas constituyen mezclas complejas derivadas de las materias primas con una notable riqueza de componentes que pueden tener relevancia para la salud humana. Diversas investigaciones científicas han demostrado que el consumo moderado de estas bebidas por adultos sanos y de otros alimentos fermentados podría tener efectos en la prevención de algunas enfermedades como las cardiovasculares o las relacionadas con la obesidad. De ahí la importancia de investigar sobre los efectos de cada componente, así como sobre el impacto del consumo moderado de bebidas fermentadas como parte de una dieta saludable en la salud de la población”. 

El Prof. Julián Rivas Gonzalo, del Área de Nutrición y Bromatología de la Faculta de Farmacia de la Universidad de Salamanca, durante su ponencia ‘Polifenoles en bebidas fermentadas: más allá de las cualidades sensoriales’ ha comentado que los polifenoles incluidos en la cerveza, el vino o la sidra son potentes antioxidantes que pueden complementar la función de vitaminas y otras enzimas que actúan como defensa natural ante el estrés oxidativo, desencadenante de distintos procesos degenerativos. 

Por su parte, el Prof. Dr. Claus Hellerbrand, Catedrático de Hepatología Experimental en el Hospital Universitario de Regensburg, Alemania, ha destacado durante su conferencia que el xanthohumol es uno de los principales flavonoides que se encuentran en los extractos del lúpulo, ingrediente fundamental de la cerveza. Se ha demostrado que este antioxidante tiene diferentes actividades biológicas entre las que destacan su efecto antinflamatorio y antitumorigénico en distintos tipos de cáncer, si bien, tal y como ha asegurado el Prof. Hellerbrand, es necesario continuar investigando en esta área.

La cerveza y el sistema inmunitario 

Continuando con el xanthohumol, el Prof. Subhash C. Gautam, director e investigador del Departamento de Cirugía del Henry Ford Health System de Detroit ha presentado las conclusiones de diversos estudios que relacionan los fitoquímicos presentes en los alimentos derivados de plantas, como es el caso del xanthohumol de la cerveza y del resveratrol del vino, con la inhibición de las respuestas inmunitarias por mediación de células T. Así, ha explicado que ‘el consumo moderado de bebidas fermentadas, siempre que este consumo sea realizado por adultos sanos, podría tener efectos positivos en el sistema inmunitario’.

Las bebidas fermentadas, sus antioxidantes y la salud cardiovascular 

Durante la ponencia ‘Las bebidas fermentadas como moduladoras de la protección antioxidante, control de peso y salud’, la Prof. Dra. Rosa M. Ortega Anta, Catedrática del Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, ha comentado que diversos estudios científicos concluyen que los consumidores moderados de cerveza tienen hábitos alimentarios más saludables que los no consumidores y llegan a tener mejores niveles de vitamina E, B2 y otros antioxidantes en suero, así como cifras más altas de HDL-colesterol. Asimismo, ha explicado que se ha asociado un descenso en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, hipertensión o diabetes. 

Por otra parte, el Dr. Ramón Estruch, del Departamento de Medicina Interna del Hospital Clìnic de Barcelona ha dado a conocer los resultados de su última investigación en la que se ha estudiado si los efectos cardioprotectores de las bebidas fermentadas se deben a su bajo contenido en alcohol o a los componentes no alcohólicos derivados de los ingredientes naturales con los que están elaboradas. En su trabajo, el Dr. Estruch concluye que los compuestos fenólicos de la cerveza regulan el metabolismo de la glucosa y otras moléculas relacionadas con la arteriosclerosis. Además, tanto el bajo contenido alcohólico de esta bebida como los polifenoles que contiene podrían regular los medidores inflamatorios en sujetos con alto riesgo vascular. Según el Dr. Ramón Estruch, ‘estas conclusiones se obtienen siempre que el consumo de bebidas fermentadas sea moderado, es decir, en el caso de la cerveza, una o dos cañas diarias para las mujeres y dos o tres para los hombres’. 

Finalmente, el Prof. Francisco Pérez-Vizcaíno, del Departamento de Farmacología de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid, ha manifestado que ‘además de su conocido efecto antioxidante, los flavonoides interfieren con un gran número de vías de señalización bioquímicas y, por tanto, procesos fisiológicos y patológicos. Existe evidencia sólida de que, in vitro, los flavonoides ejercen efectos vasodilatadores endotelioindependientes, efecto protector sobre el óxido nítrico y la función endotelial bajo condiciones de estrés oxidativo, efectos antiagregantes plaquetarios, inhibición de la oxidación de LDL, reducción de moléculas de adhesión y otros marcadores inflamatorios y prevención del daño oxidativo’.

Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas 

La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra). 

Las tareas de la cátedra se centran en la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos. 

La Cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el Prof. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Además del Prof. Nombela, forman parte del Comité Científico de la Cátedra: 

Prof. Manuel Díaz-Rubio. Catedrático de Medicina. Jefe de Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid. Presidente de la Real Academia Nacional de Medicina. 

Prof. José Martínez Peinado. Catedrático del Departamento de Microbiología III de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense. 

Prof. Rosa M. Ortega Anta. Catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Secretaria General de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).